Nusret Ankara

Olmazsa olmaz. Adamlar o kadar uğraştı konuşulsun diye. Konuşalım madem. Memleketin içinden geçtiği zor günlerde böyle yüklü hesaplar gelen yerlere gitmek çok iç burkar. Geri de kalmayız gel zaman git zaman rutinine dönüyor insan. Etliye sütlüye dokunmadan Nusret'e dokunmak olmaz. Devir steak house devri. Eski kasaplara nur yağacak. Yağsın. İyi kasap her şeyi hak eder. Amerikan "steakhouse"lardan devşirme sistem ve tanıtım stratejisi burada çok olumlu sonuç verdi. Strateji derken medyatik kasabımızdan bahsediyorum. Her daim İstanbul sosyetesinin ve futbolcu manken demeden herkesin omzuna kolunu dolayıp fotoğraf çektiren Nusret Bey artık ciddi ciddi ünlü. Kiminde var bu star ışığı işte.



Kasap konseptli lüks restoran olarak tanımlayabilirim burayı. Steak house konseptini bilmeyenler için, işin esprisi envai çeşit etten yaptığınız seçimin pişirilmesi. Vitrinden canlı hayvanatınızı seçin diyecekler belki bir gün. Tabakta fazla şey olmayacak, özellikle menü sade kalacak. Hatta balıkçı usulü menüsüz olacak. "Ne veriyim abime" kıvamında garsonlar ne kadar hesap geleceğini hiç önemseyen kalantor müşterisine satış yapacak. Bu konuda takıntılıysanız gitmeyin. Elbet menüleri de var ama isterseniz cimri damgasını yemekten korkmayın.

Nusret'te kaburga

Oturdunuz seçimi garsona bıraktınız, içinizden bir ses; neticede bir tabak yemek ne kadar pahalı olabilir ki derseniz son sözleriniz olabilir. Özellikle içki fiyatlarına ciddi şaşırabilirsiniz. Pahalı, ama ucuz şarap menüsü. Kayra sevdiğim bir şarap markası olsa da burada çok daha ciddi bir mahzen bekledim. Üstelik Kavaklıdere fiyatına. Ankara'nın bence genel sıkıntılarındandır çok pahalı şaraplar. Kar marjında ve menülemede bir ayar tutturamazlar. Ya litresi 5 tl gibi köpek öldüren torba şarapları olur ya da böyle ucuz pahalı demeden şişeye 90 tl yazıverirler.



Tabi menüdeki fiyat gelse iyi, pek çok lüks restorandaki gibi burada da üç beş fazla yazıverelim mantığı işler. Nasıl olsa masadaki kalın enseli abimiz güzel hanımın yanında hesaba itiraz edip façayı bozmak istemez. Nusret için bilmiyorum ama hesap üzerinden prim alan ya da tip bölüşen işletmelerde bu çok olağandır.



Yer gösterme mevzuu da bizim memleketin restoranlarının klasik derdi. Geleni kafasına göre oturtur, iki kişiyi 6 kişilik masaya verir, sonra gelen 6 kişiye yeri kalmaz. Garson masadaki fazla servisi kaldırmayı çok sever. A şunu önceden yapsanıza. Yerleştir müşteriyi, nereyi istiyorsa oturt ama kişi sayısını bir dikkate al. Elin Amerikalısı itfaiyenin mekan kapasitesini konusuna verdiği ehemmiyet nedeniyle bu işi oturtmuş. Kimse içeri girip dolaşmaz başıboş. Önce kapıda durdurur ona göre alır. Karşılar müşteriyi önce. Bizde kapasite derdi yok. Sonradan çok mühim bir müşteri gelirse masa atılıverir hemen. Ama olmuyor işte beceremiyoruz bunu. Nusret de bunu beceremeyenlerden.



Gelelim ete. Lokum, spagetti gerçekten iyi. Az pişmiş getirmek alameti farikaları. Tahta tabakta yanında garnitürüz geliyor. Tahta tabak hususunda durmak istiyorum. Efendim her şeyin doğalı güzel mantığına biraz karşıyım. Her şey doğal olacaksa şehirde yaşamayacaksınız. Hem modern hayatın tüm imkanlarını kullanayım, hem de köyümde gibi yaşayayım olmuyor. Olduğu kadar dikkat edelim iyi beslenelim evet. Ama bilinçli olmamız lazım. Şehir hayatında her doğal bulduğunuz şeye sarılmayın. Restoranlarda tahta kullanımı çok hoşunuza gidiyor olabilir. Özellikle kokoreç tezgahında kayın ya da gürgen kütüklerin kullanılması adettendir. Kıymık kıymık ağacın tadı kokoreçe karışır ve lezzet verir. Çok uygulanmasa bile Tarım köy işlerince alınan karara göre tahtanın mutfakta kullanımı yasak. Çünkü tahta biyolojik bir varlık. Burada terminoloji hatam varsa beni affedin. Tahta doğal, yaşayan ürün kategorisinde. Siz evinizde ahşap kesme tahtası kullanabilirsiniz ama bir restoranda tabak yerine tahta kullanılmamalı. Bakteri üremesi için uygun ortam sağlayan tahta, bir işletmede ortalama günde 4-5 defa kullanılır. Bir o kadar endüstriyel makinede yüksek derecede ve kimyasal deterjanla yıkandığını da hesap edin. Yıprandıkça bıçak kesiklerinde bakterilerin birikmesi için sağlam yer oluşacaktır. Sonuçta ormanda yaşamıyorsanız tahtada servis temiz değil. Çok mikroskobik bir durumdan bahsediyorum. Şu anda gıda kodeksince de yasaklanmış olması ciddiyetini düşündürmeli.



Kokoreççinin kesme tahtasında plastik (polikarbon istenmektedir) kullanımı da kokoreç satırlarının şekli dolayısıyla hoşuma gitmiyor. Ben gene tahta yemeyi plastik yemeye tercih ediyorum. Kasaplarda ise yine satırlar plastikten parçalar alabiliyor. O yüzden en güzeli cam, porselen ya da mermer. Evinize illa tahta alacaksanız zamanla atın yenisini alın. Et servisinde mermer eti yavaş yavaş pişirmeye devam eder. Plastik de beğenmeyiz. Döndünüz geldiniz gene beyaz porselen tabağa değil mi? En güzeli.



Etlerinizi yediniz. Garsonun tavsiyesiyle ortaya peynir tabağı ve salata da aldınız. E burada öyle rakının yanına bir dilim beyaz peynir yok. Şarap içtiniz diyelim. Battı balık yan gider; İmam Çağdaş'tan geliyor baklava. Havuç dilimi içine dondurmasıyla yersiniz. Kişi başı yaklaşık 200 tl ödeyeceksiniz. Bu problem değil de şu problem; servis gerçekten çok kötü. Masaların garsonu belli değil, kalabalık bir servis ekibi var fakat herkes koşuşturuyor. Siparişleri biraz rast gele geliyor. Kapıya gelen müşteri sıra gözetmeden alınıyor çok dertli.



Sevgili Çakal Carlos pardon; Nusret Bey yakında Londra ve New York şubelerini açıyormuş duyduğuma göre. Hayırlı olsun derim.

Fo ParkOran Ofis

Eryaman’da bir pastane iken acaba ben bir gün Ankara’nın en iyi semtlerinde de poğaça yedireceğim hayalleri mi kuruyordu bilmiyorum. En kısa zamanda soracağım. Ama çok hızlı bir devinim içinde oldukları bir gerçek.

En son şubesi park oran ofis şube dört dörtlük bir noktada. Panora alışveriş merkezi çalışanlarıyla bile yetinebilecek olan Fo burada asıl park oran ofis çalışanlarını bekleyecek gibi. Çok kalabalık bir nüfusa sahip olmayacağını düşünsem de, iyi hesaplar bırakabilecek bir kitleye sahip olacak bu bina. Hemen üstüne yine yeni açılan nargileci ise manzarası ile çok ilgimi çekse de henüz çok yeni olduğundan asabımı bozmamak adına sonraya bıraktığım yerlerden.
Çok çeşit varmış gibi görünen vitrin aslında kısıtlı bir listenin benzer tekrarlarından oluşmuş. Pastanede pizza ve lahmacun yeme adetim olmadığından bu tarz cafe ürünlerini denemem. Ama envai çeşit pastane ürününde Eryaman Fo'daki lezzeti aradım. Yok. Aynı beklentiyi diğer şubelerde de yaşadığım için imalatın tek merkezden çıktığını varsayıyorum ama hiçbir şeyin resmen tadı yok. Simit, on metre ötedeki seyyar tezgahını fenerle aratıyor. (Her pastane simidi gibi; bize pisliğin tadı lazım!) menemen tercihim de domates suyu isteseydim hayal kırıklığı olmazdı. Soğan sarımsak tereyağı yok, tuz biber aramam zaten, ama yumurtanın bile tadı yok. Eksik ve yal. Ama dekor, ışıl ışıl tezgah bana ne tatlar vaat ediyordu halbuki.




Yıldız ve Çukurambar şubelerinde market bölümü de bulunan sevgili Fırıncı Orhan’a ne oldu da ağzımızın tadı kaçtı acaba? Çözemedim gitti. O kadar da güzel birnoktada, tam yol manzaralı. Çayımı içer, bir kaç domuz bırakır kaçarım.

Teppanyaki Alaturka

Yakında magazin programlarında kapısından ünlüler çıkarken göreceğimiz mekan işte burasıdır. Nispetiye caddesine eylül ayında açılacağını duyduğum teppenyaki, işte bir Ankaralı işletmeci daha diye gururla söyleyeceğimiz bir mekan.
Her şeyden önce yemek konusunda yeniliklere bu kadar kapalı bir şehirde çölde vaha etkisi yarattı burası bende. Büyük cesaret işi. Ama cahil cesareti olmadığı kesin. Çok uğraşılmış olduğunu anlıyorsunuz. Uğraşmak deyince paraya kıydık en pahalı fayansı aldık anlamayın. Para önemli bir etken olsa da vizyon olmayınca kağıt parçası. Araştırılmış, benzer restoranlarda yemek yenmiş, ekip toplanmış, hepsi eğitilmiş, yemek yazarlarına fikir sorulmuş, deneye öğrene bugüne getirilmiş. Özen gösterildiyse takdir edilmeli. Bravo diyorum.
Yemeği tadana kadar ne kadar çok etkenden geçiyorsunuz biliyorsunuzdur. Mekanı duydunuz, önyargılarınızla içeri girdiniz, mimarisi, feng shuisi, lavabonun temizliği, garson merhaba dedi kibardı değildi, tabağınız geldi görüntüsü kokusu... Yemek dilinizle damağınızla buluşana kadar kafanız kazan gibi olur. O anı her şeyden ayırt edebilmek çok zordur.

Teppanyaki gibi farklı yerler de bu anı sizin için daha da zorlaştırır. Etrafa bakmaktan ne yediğinizi anlamazsınız bir nevi. Sistemi çözmek için kendinize bira zaman tanıyın ki çok zor değil. Japon usulü ocak başı da diyebiliriz. Aynı şekilde biraz kokacaksınız hazır olun. Kendinizi ustalara bırakın ve izleyin. He bir kere teppan keyfi yaptınız mı, tamam o zaman artık normal masalarda normal Uzakdoğu menüsü de alabilirsiniz.
Takdir edersiniz ki teppan masalarında fiks menü alternatifleri uygulanıyor. Çok pahalı değil merak etmeyin buraya değer ama döner ekmekle de kıyas yapmayınız.


Teppanyaki Alaturka'da sushi

Gelelim işin alaturka kısmına. Bunca araştırma yaparken işin içine dalan mekan sahibi (ismini bilmiyorum ama bilfiil işletmeyle ilgileniyor) aslında uzak doğu mutfağının memleketimizde yenir yutulur bir iş olmadığını anlamış olmalı ki bir yerlileştirme çabasına girmiş. Yabancı mutfakları olduğu gibi kullanmaktan ve "seveceğimiz hale" getirmeyi hiç doğru bulmam. Fransız’sa Fransızların yediği şeklinde, orijinaline en sadık şekilde sunulmalı. Benim beklentim budur. Lakin; burada şair restorana alaturka derken füzyon yapmaya çalıştığı için doğru kullanmış diyebilirim. Biliyorsunuz füzyon farklı pişirme tekniklerini faklı menülerle pişirmek. Dolayısıyla hünkar beğendiyi teppan masasında pişirirseniz füzyon olur. Dünya mutfağı duyuyorum bir yerlerden, yok öyle birşey duymamış olayım alakası yok.
Burası çok rahatlıkla bir misafirinizi getirebileceğiniz bir yer. Amerikalılar zaten envai türevlerine sahip oldukları için tanıdık gelir, şehir dışından gelenlere orijinal gelir. Alaturka seçeneklerini uzak doğu mutfağı sevmeyenlere göre güzel ayarlamışlar. köfteler etler şahane, her türlü mutlu edersiniz misafirinizi.

Unutmadan, Cepa'da fast-food versiyonunu açtılar, yakında göreceğim...

Günaydın

Yıllaaar yıllar önceydi, Bostancı’da iyi bir kasap vardı. Herşeyi ama herşeyi bulabildiğimiz çok amaçlı marketler hayatımıza girmeden önce hatırladınız mı, ne almak istiyorsak onu satan dükkana giderdik eskiden. Şimdilerde yeniden dönüşümünü gözlemlediğim uzmanlaşma hususu o zamanlarda malum küçük esnafın tekelindeydi. Sucuklar ya evde doldurulur ya da kasaptan alınırdı. İşte sucuğu iyidir temizdir diye bilinen kasaplardandı Günaydın. Hayatımıza giren marketler, tarım köy işleri kuralları, iade kolaylıkları falan falan gibi hendekleri atlayabilenler bugünlere kaldı işte. Günaydın, sadece bu hendekleri atlamakla kalmadı, develere de hendek atlattı. Kırılma noktası Tike ve Köşebaşı'nın yakaladığı konsepti fark etmek mi oldu bilmiyorum ama sanki aynı döneme denk geliyor gibi lüks kebapçıya dönüşüm. He diyelim ki esinlendi, valla ikisini de sağlam solladığı için denecek birşey yok.
Cüneyt Bey içinde star ruhu taşıyanlardan. Ciddi medyatik birisi. Eh adamın ağzı da laf yapıyor. Bir dönem ünlü olmak isteyenlerin bile görünmek için geldiği yerlerdendi burası. Vee Cüneyt Asan Ankara’yı keşfetti. Son yıllarda yaptığı abartı hızla şubeleşme stratejisini burada da uyguladı. Kendine çok rakip bırakmadı. Hızlı koşan atın durumu olmaz inşallah. Zira ben burayı seviyorum.

Gelelim şubelere. Gizliden de olsa ortakları var Cüneyt Bey'in tabi ki. Bu da biraz franchise sorunlarına yol açabiliyor. Ette hiç bir sorun yok. Her şubeye istediğiniz zaman gidin hiç sıkıntı yaşamazsınız. Servis gibi işletme problemleri olabiliyor. Hesapta uyanık olun. Garsonlar bazen saçmalıyor, bazen de çok iyiler. Şu an yeni şubeleri iyi durumda Armada steak house gibi. Ama eski coconutın yerine açılan kebapçı şubesi fena kalabalıkla baş edemiyor. Ben kebaptan yanayım diyorsanız Panora şube daha kibar garsonlara sahip ama burada da fırın yok. Dolayısıyla ekmekler önceden ısıtma ve pide lahmacun ve benzeri çok ürün yok. E Attar sokakta da bahçe keyifli.
Steak house konsepti yeni rüzgar malum. Değişimleri iyi yakalıyorlar. Arjantin caddesindeki steak house fazla kasıntı bir ortama sahip. Kasapçıya gidiyorum diye beklemeyin valla çarpılırsınız.

Etoburların hoşuna gitmeyecek bir durum yok. He beğenmediniz mi, değiştirin hemen. Porsiyonu 45 tl olan bir yiyecekten memnun kalmazsanız siz kötü müşteri olursunuz! İstanbul şubelerine uzun zaman oldu gitmeyeli; Bostancı ne alemde merak ettim bak şimdi...
Steak houselarda ismi yazılı kontrfileleri görmüşsünüzdür. İstanbul’da pek çok ünlünün adı yazan sipariş etler Ankara’da tarih olarak etiketlenmiş sadece. Merak ettim Ankara’da gizlilik politikası mı yoksa alıcısı mı yok? En yakın zamanda araştırıyorum!


Tribeca /Ankara

Yıllar önce bestekar sokakta bir küçük cafe vardı İstanbul'dan duyup bildiğimiz. Cafe mantığı yeni yeni Ankara’da daha bir cafemiz var. O da her gün gidilmez biraz fazla cicili bicili. Orta yaş üstü kadınların güne gittiği bir yer imajında (hala da öyle). Tribeca ucuzu görünümlüsü ama çok farklı da değil tabi ki. Tunalı’nın Tunalı olduğu, daha kaldırımların o kadar eskimediği bir zamandan bahsediyorum. Herkesin cafe sahibi olma hayalleri kurduğu yıllar..
Benim hayallerimdeki yere benzetirdim burayı. Neden bilmiyorum, fazla kahverengi kasvetli ve karanlıktı halbuki. Son zamanlarındaki halleri inanılır gibi değildi tıklım tıklım cumartesileri. Şimdi Panora yapıyor mudur o işleri bilmem. Çook yol geldiler o günlerden ama elbette bazı şeyler değişmez. Mutfakta hala aynı isimlerin olduğu bir işletme burası, 10 yıla yakındır. Kurabiyeleri, cheesecaki ve somonlu salatası unutulmaz. Tatlıları hala çok iddialıdır, pancake Ankara’da yiyebileceğiniz en iyisidir. Elmalı tarçınlı roll gibi yeni olsa da efsanevi Amerikan lezzetleri vardır.
İlk defa dışarda makarna yediğim yerdir Tribeca. Ondan önce “dışarda makarna yenmez, menüye makarna konur mu, makarna yemek bile değil, kaldı ki para mı verilir makarnaya?” zihniyeti hâkimdi bana öğretildiği üzere. Meğerse bu makarna evde yaptığımız değilmiş ki. Ravioliyi tadınca anladım. Rejim bozduran ve asla pişman etmeyen bir yerdesiniz.

Gelelim işin domuzluğuna, burada servis hiç bir zaman iyi olmamıştır. Dedim ya hiç değişmez bazı şeyler. Hala Panora’da canınız çıkar garson bulacağım diye.. Hele ki terastaysanız, mimarisi de destek buna, yok içeri yok dışarı, yok alt kat yok üst kat. Yıllardır o kadar işletmeci ve eleman değiştirse de garson yetersizliği hep en üst seviyede kaldı. Yoksa muhteşem pazar kahvaltısının tadı tam çıkacaktı..
Ne yiyeceğiz derseniz, salatalarda somonlu salata iyidir. Son zamanlarda biraz malzemede azalma olduysa da çingenelik yapmanız halinde torpil alabilirsiniz. Somon herkes sevmeyebilir ama dışarda porsiyonu 20 liraya salata yiyecekseniz bari evde yapmayacağınız birşey olsun ve tadını çıkarın.
Cajun chicken hala esaslara sadık kalınarak yapılan ender cajun marinelerinden. Hem çıtır hem lezzetli hem de gerçekten az yağlı. Salatasını da, burgerini de öneririm.
Tatlıları takdire gerçekten şayan düşünün ki on yıldır aynı pasta şefi.
Buraya çok ılımlıyım domuzlarımı hep evde bırakıyorum buraya gelirken. Servis de ah bir servis olsa...

Kitchenette /Armada

Yine bir kitchenette pulmanındayım. Burada öyle hissediyorum. Pek çok zincir veya popüler İstanbul mekanı arasında en sevdiklerimden. "En güzel dekor insan" inancını yerle bir eden, aksine boşken sevdiğim güzel dekorlu cafe. Doors grubunun mutfak gücünü küçümsemek istemiyorum. Hataları yok değil. Gene de türevlerinden epey önde.

Yoğun bir iş adamı ve gün grubu müşterisi var Armada şubenin. Filistin caddesindeki kapanan şube yoğunluklu olarak ergen ve üstünü ağırlıyordu. Demek ki neymiş; para üst yaş grubundaymış.

Ankara'da sokaklara sandalye atmak serbest olsa ilk sandalye atan burası olurdu galiba. Hoş; Armada şubede sokağa dönseniz ne olur, karşı binaya bakarsınız.

Etrafımızın güzelliğinin önemini vurguladıktan sonra yemek deyince; Kitchenette bir mutfak akademisi. Buna göre kendini çok daha fazla geliştirebilir diyorum. Ama ortalamaya bakılırsa iyi durumda. Fit menüsü lezzetlidir mesela. Mercimekli salata gibi iddialı yemekleri vardır. Bunun yanında evet; burada da pizza makarna hatta mantı bile bulabiliyorsunuz ama soğan çorbası yapmakta da ısrarlar. Neticede tam bir Fransız restoranı yapmak Ankara için fazla iddialı ve hatta gereksiz. Quesedilla gibi denemelerle de dünya mutfağı olmak için yola çıkmışlar diye düşündürüyorlar. Deneme diyorum, başarısız bu arada, gözleme yaptık deseler daha yerinde olurdu. Zira mantı koyduktan sonra cafe menüsüne gözleme de yazabilirsiniz. Evet içkili restoran olsa bile.

Buraya neden gelinir? Nedensiz daha güzel gelinir. İstanbul’dan gelen arkadaşınızı dırdır yapmasın diye getirin, iş amaçlı öğle yemeğinize gelin, muhabbete, yemeğe, öylesine gelin. Ne yalan söyleyeyim, etrafta fazla plaza insani görmek hiç hoşuma gitmiyor ama bu civar böyle.

Tatlılara değinmeden olmaz. Bir çikolatalı tart ya da creme brule ye şans verin. Macaron bilemiyorum güzeli var mi herhangi bir yerde, o yüzden yorum yapamıyorum. Bakin bir öğleden sonra kahve tatlı keyfi de yapılır burada. Sigara içilen alanı tavanda sürgülü sistem. Bir de iç kısım var, burada tabii ki içilmiyor. Kendi tuvaleti var, avm restoranlarının malum genel sorunu. Beğendim mi, sevdim. Afiyet olsun.