Nusret Ankara

Olmazsa olmaz. Adamlar o kadar uğraştı konuşulsun diye. Konuşalım madem. Memleketin içinden geçtiği zor günlerde böyle yüklü hesaplar gelen yerlere gitmek çok iç burkar. Geri de kalmayız gel zaman git zaman rutinine dönüyor insan. Etliye sütlüye dokunmadan Nusret'e dokunmak olmaz. Devir steak house devri. Eski kasaplara nur yağacak. Yağsın. İyi kasap her şeyi hak eder. Amerikan "steakhouse"lardan devşirme sistem ve tanıtım stratejisi burada çok olumlu sonuç verdi. Strateji derken medyatik kasabımızdan bahsediyorum. Her daim İstanbul sosyetesinin ve futbolcu manken demeden herkesin omzuna kolunu dolayıp fotoğraf çektiren Nusret Bey artık ciddi ciddi ünlü. Kiminde var bu star ışığı işte.



Kasap konseptli lüks restoran olarak tanımlayabilirim burayı. Steak house konseptini bilmeyenler için, işin esprisi envai çeşit etten yaptığınız seçimin pişirilmesi. Vitrinden canlı hayvanatınızı seçin diyecekler belki bir gün. Tabakta fazla şey olmayacak, özellikle menü sade kalacak. Hatta balıkçı usulü menüsüz olacak. "Ne veriyim abime" kıvamında garsonlar ne kadar hesap geleceğini hiç önemseyen kalantor müşterisine satış yapacak. Bu konuda takıntılıysanız gitmeyin. Elbet menüleri de var ama isterseniz cimri damgasını yemekten korkmayın.

Nusret'te kaburga

Oturdunuz seçimi garsona bıraktınız, içinizden bir ses; neticede bir tabak yemek ne kadar pahalı olabilir ki derseniz son sözleriniz olabilir. Özellikle içki fiyatlarına ciddi şaşırabilirsiniz. Pahalı, ama ucuz şarap menüsü. Kayra sevdiğim bir şarap markası olsa da burada çok daha ciddi bir mahzen bekledim. Üstelik Kavaklıdere fiyatına. Ankara'nın bence genel sıkıntılarındandır çok pahalı şaraplar. Kar marjında ve menülemede bir ayar tutturamazlar. Ya litresi 5 tl gibi köpek öldüren torba şarapları olur ya da böyle ucuz pahalı demeden şişeye 90 tl yazıverirler.



Tabi menüdeki fiyat gelse iyi, pek çok lüks restorandaki gibi burada da üç beş fazla yazıverelim mantığı işler. Nasıl olsa masadaki kalın enseli abimiz güzel hanımın yanında hesaba itiraz edip façayı bozmak istemez. Nusret için bilmiyorum ama hesap üzerinden prim alan ya da tip bölüşen işletmelerde bu çok olağandır.



Yer gösterme mevzuu da bizim memleketin restoranlarının klasik derdi. Geleni kafasına göre oturtur, iki kişiyi 6 kişilik masaya verir, sonra gelen 6 kişiye yeri kalmaz. Garson masadaki fazla servisi kaldırmayı çok sever. A şunu önceden yapsanıza. Yerleştir müşteriyi, nereyi istiyorsa oturt ama kişi sayısını bir dikkate al. Elin Amerikalısı itfaiyenin mekan kapasitesini konusuna verdiği ehemmiyet nedeniyle bu işi oturtmuş. Kimse içeri girip dolaşmaz başıboş. Önce kapıda durdurur ona göre alır. Karşılar müşteriyi önce. Bizde kapasite derdi yok. Sonradan çok mühim bir müşteri gelirse masa atılıverir hemen. Ama olmuyor işte beceremiyoruz bunu. Nusret de bunu beceremeyenlerden.



Gelelim ete. Lokum, spagetti gerçekten iyi. Az pişmiş getirmek alameti farikaları. Tahta tabakta yanında garnitürüz geliyor. Tahta tabak hususunda durmak istiyorum. Efendim her şeyin doğalı güzel mantığına biraz karşıyım. Her şey doğal olacaksa şehirde yaşamayacaksınız. Hem modern hayatın tüm imkanlarını kullanayım, hem de köyümde gibi yaşayayım olmuyor. Olduğu kadar dikkat edelim iyi beslenelim evet. Ama bilinçli olmamız lazım. Şehir hayatında her doğal bulduğunuz şeye sarılmayın. Restoranlarda tahta kullanımı çok hoşunuza gidiyor olabilir. Özellikle kokoreç tezgahında kayın ya da gürgen kütüklerin kullanılması adettendir. Kıymık kıymık ağacın tadı kokoreçe karışır ve lezzet verir. Çok uygulanmasa bile Tarım köy işlerince alınan karara göre tahtanın mutfakta kullanımı yasak. Çünkü tahta biyolojik bir varlık. Burada terminoloji hatam varsa beni affedin. Tahta doğal, yaşayan ürün kategorisinde. Siz evinizde ahşap kesme tahtası kullanabilirsiniz ama bir restoranda tabak yerine tahta kullanılmamalı. Bakteri üremesi için uygun ortam sağlayan tahta, bir işletmede ortalama günde 4-5 defa kullanılır. Bir o kadar endüstriyel makinede yüksek derecede ve kimyasal deterjanla yıkandığını da hesap edin. Yıprandıkça bıçak kesiklerinde bakterilerin birikmesi için sağlam yer oluşacaktır. Sonuçta ormanda yaşamıyorsanız tahtada servis temiz değil. Çok mikroskobik bir durumdan bahsediyorum. Şu anda gıda kodeksince de yasaklanmış olması ciddiyetini düşündürmeli.



Kokoreççinin kesme tahtasında plastik (polikarbon istenmektedir) kullanımı da kokoreç satırlarının şekli dolayısıyla hoşuma gitmiyor. Ben gene tahta yemeyi plastik yemeye tercih ediyorum. Kasaplarda ise yine satırlar plastikten parçalar alabiliyor. O yüzden en güzeli cam, porselen ya da mermer. Evinize illa tahta alacaksanız zamanla atın yenisini alın. Et servisinde mermer eti yavaş yavaş pişirmeye devam eder. Plastik de beğenmeyiz. Döndünüz geldiniz gene beyaz porselen tabağa değil mi? En güzeli.



Etlerinizi yediniz. Garsonun tavsiyesiyle ortaya peynir tabağı ve salata da aldınız. E burada öyle rakının yanına bir dilim beyaz peynir yok. Şarap içtiniz diyelim. Battı balık yan gider; İmam Çağdaş'tan geliyor baklava. Havuç dilimi içine dondurmasıyla yersiniz. Kişi başı yaklaşık 200 tl ödeyeceksiniz. Bu problem değil de şu problem; servis gerçekten çok kötü. Masaların garsonu belli değil, kalabalık bir servis ekibi var fakat herkes koşuşturuyor. Siparişleri biraz rast gele geliyor. Kapıya gelen müşteri sıra gözetmeden alınıyor çok dertli.



Sevgili Çakal Carlos pardon; Nusret Bey yakında Londra ve New York şubelerini açıyormuş duyduğuma göre. Hayırlı olsun derim.